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Il mezcal è un distillato messicano che si ottiene dall’agave, come la tequila, ma con una differenza che si sente subito: i cuori della pianta vengono cotti in forni scavati nella terra, e questo gli dà il tipico sapore affumicato. Si produce soprattutto nello stato di Oaxaca, con decine di varietà di agave diverse. In questa guida trovi cos’è il mezcal, come si fa, le differenze con la tequila, come leggere l’etichetta, come si beve e qualche cocktail.
Il mezcal in breve
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Cos’è | Distillato di agave prodotto in Messico, a denominazione d’origine |
| Dove | Soprattutto Oaxaca, poi altri stati come Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla e Michoacán |
| Agave | Molte specie; la più usata è l’espadín (Agave angustifolia) |
| Gusto | Affumicato, vegetale, a volte fruttato o minerale |
| Gradazione | Di solito tra 40 e 50% vol. |
| Come si beve | Liscio, a piccoli sorsi, con spicchi d’arancia; oppure nei cocktail |
Come si fa il mezcal
- Raccolta: l’agave impiega da 6-8 anni (espadín) fino a 15-25 anni (specie selvatiche) per maturare. Si tagliano le foglie e resta il cuore, chiamato piña perché sembra un grande ananas.
- Cottura: le piñas vengono cotte per alcuni giorni in buche scavate nella terra, su pietre roventi e legna, coperte di terra. Da qui viene il sapore affumicato.
- Macinatura: l’agave cotta viene schiacciata, nei mezcal artigianali spesso con una grande ruota di pietra trainata da un cavallo o un mulo (la tahona).
- Fermentazione: in tini di legno o pietra, con lieviti naturali, per alcuni giorni.
- Distillazione: almeno due volte, in alambicchi di rame o, nei mezcal ancestrali, di argilla.
Differenza tra mezcal e tequila
La tequila è nata come un tipo di mezcal (un tempo si chiamava “vino mezcal de Tequila”), ma oggi sono due distillati diversi, con regole proprie:
| Caratteristica | Mezcal | Tequila |
|---|---|---|
| Agave | Molte specie (espadín, tobalá, tepeztate…) | Solo agave blu (Agave tequilana Weber) |
| Zona | Soprattutto Oaxaca e altri stati | Jalisco e alcune zone di 4 stati vicini |
| Cottura | In forni scavati nella terra, con legna | In forni a vapore o autoclavi |
| Gusto | Affumicato e terroso | Più dolce, vegetale, senza fumo |
| Produzione | Spesso artigianale, piccoli produttori | Più industriale |
| Agave minima | 100% agave | Almeno 51% (oppure “100% agave” in etichetta) |
Per conoscere meglio l’altro distillato dell’agave leggi la nostra guida alle tequila premium e i cocktail con tequila.
Come leggere l’etichetta del mezcal
Le regole messicane (norma NOM-070) dividono il mezcal in tre categorie, in base a come viene prodotto:
- Mezcal: può usare metodi più moderni, come autoclavi e alambicchi a colonna.
- Mezcal Artesanal: cottura in forni di terra, macinatura a mano o con la tahona, distillazione in piccoli alambicchi.
- Mezcal Ancestral: il metodo più antico, con distillazione in alambicchi di argilla.
E in base all’invecchiamento:
- Joven (blanco): non invecchiato, il più diffuso, mostra al meglio il carattere dell’agave.
- Reposado: da 2 a 12 mesi in legno.
- Añejo: oltre 12 mesi in legno.
- Madurado en vidrio: riposato in vetro per almeno 12 mesi.
In etichetta trovi anche la specie di agave: espadín è la più comune e il punto di partenza ideale; tobalá e tepeztate sono agavi selvatiche, più rare e costose.
E il verme nella bottiglia?
Il “gusano” nella bottiglia è un’idea di marketing nata intorno alla metà del Novecento e oggi si trova solo in alcuni mezcal, come il celebre Gusano Rojo, che porta il verme anche nel nome. I mezcal di qualità non lo hanno, e la tequila non lo ha mai. Il verme si ritrova invece nella sal de gusano, un sale con larve essiccate e peperoncino che in Messico si serve con gli spicchi d’arancia.
Come si beve il mezcal
- Liscio, a temperatura ambiente, a piccoli sorsi: in Messico si dice che il mezcal va “baciato”, non bevuto d’un fiato.
- Nel bicchiere giusto: la copita, un piccolo bicchiere largo e basso, oppure la jícara, una ciotola ricavata da una zucca.
- Con arancia e sal de gusano (o sale e peperoncino), da alternare ai sorsi.
- Senza ghiaccio, per sentire tutti i profumi.
Due mezcal per iniziare: il Montelobos Espadín, un joven di Oaxaca da agave biologica, equilibrato tra fumo e note vegetali, perfetto anche nei cocktail; e per una degustazione speciale lo Xiaman Artesanal, 100% agave. Altri due espadín da provare sono il La Herencia de Sánchez e l’Amores Verde Momento, più fresco e vegetale. Trovi tutta la selezione nella categoria mezcal.
Cocktail con il mezcal
- Mezcal Negroni: 3 cl di mezcal, 3 cl di bitter, 3 cl di vermouth rosso. Mescola con ghiaccio e servi in un old fashioned con una scorza d’arancia.
- Oaxaca Old Fashioned: 4,5 cl di tequila reposado, 1,5 cl di mezcal, 1 cucchiaino di sciroppo d’agave e 2 gocce di Angostura. Mescola con ghiaccio, servi su un cubo grande e profuma con una scorza d’arancia. È stato creato nel 2007 da Phil Ward al Death & Co di New York.
- Naked and Famous: mezcal, Aperol, Chartreuse gialla e succo di lime in parti uguali (2,25 cl ciascuno). Agita nello shaker con ghiaccio e filtra in una coppa.
- Mezcal Margarita: 5 cl di mezcal, 2 cl di triple sec, 2 cl di succo di lime. Agita con ghiaccio e servi con il bordo di sale.
- Paloma al mezcal: 5 cl di mezcal, 1,5 cl di succo di lime, un pizzico di sale e soda al pompelmo, in un bicchiere alto con ghiaccio.
Una serata messicana con il mezcal
Per una festa messicana in casa, metti al centro un piccolo angolo mezcal: due o tre mezcal diversi (un espadín joven e un’agave selvatica), copitas, spicchi d’arancia, sale e peperoncino. Calcola circa 2-3 assaggi da 2-3 cl a persona. Accanto, una caraffa di Paloma o di Margarita per chi preferisce un cocktail. Per altre idee leggi i nostri cocktail con tequila e l’articolo sull’angolo distillati.
Per bere il mezcal
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- Un libro: “Il mondo della tequila. Conoscerla, sceglierla e imparare a degustarla” di Millie Milliken, con una parte dedicata al mezcal (Compra su Amazon)
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Domande frequenti sul mezcal
Il mezcal è una tequila?
No. Sono entrambi distillati di agave, ma la tequila usa solo agave blu e cottura a vapore, il mezcal molte specie di agave cotte in forni di terra.
Perché il mezcal sa di fumo?
Perché i cuori di agave vengono cotti in buche nella terra con legna e pietre roventi.
Quanti gradi ha il mezcal?
Di solito tra 40 e 50% vol.; alcuni mezcal artigianali superano il 50%.
Il mezcal ha il verme?
Solo alcuni mezcal commerciali: è un’idea di marketing. I mezcal di qualità no.
Come si beve il mezcal?
Liscio, a temperatura ambiente, a piccoli sorsi, con spicchi d’arancia; oppure in cocktail come il Mezcal Negroni.
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Fonti: Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 (Bebidas alcohólicas – Mezcal); Consejo Regulador del Mezcal; Consejo Regulador del Tequila; Death & Co (ricette originali); schede dei produttori.
Bevi responsabilmente.
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