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Il Sake giapponese, chiamato da molti erroneamente sakè, è tra le bevande più famose al mondo. A differenza dei distillati o dei liquori, questa bevanda alcolica giapponese è un fermentato che si classifica a metà strada tra la birra e il vino. Il sake appartiene infatti ad una categoria tutta sua, e oltre che essere definita bevanda degli dei, rappresenta il vero status symbol del Giappone.
Che cos’è il Sake?
Prima di lanciarsi alla scoperta delle origini e della storia della bevanda alcolica giapponese, è interessante capire che cos’è in realtà il sake giapponese, e come questo viene prodotto. Secondo la legge del Giappone il sake è denominato seishu, cioè liquore limpido. La sua preparazione prevede pochissimi ingredienti, tra cui:
- riso
- acqua
- fungo aspergillus oryzae, più semplicemente Koji
Il fungo finale, utilizzato anche nella preparazione di salsa di soia, miso e tanti altri prodotti della cultura asiatica, è l’elemento indispensabile alla fermentazione e saccarificazione del riso. La muffa converte l’amido del riso in zucchero che, con l’aggiunta del lievito, viene a sua volta trasformato in etanolo. Il riso subisce quindi una doppia fermentazione, ed è questa la chiave che permette di distinguere il sake da altri fermentati quali vino o birra.
La storia del Sake giapponese
Per quanto riguarda le origini del sake non sono mai state indicate date precise, e le teorie sulla sua nascita sono molteplici. Una delle più attendibili teorie vede la Cina come protagonista assoluta del primo processo di fermentazione del riso. Altre invece, riportano le radici del vino di riso al terzo secolo d.C., proprio in Giappone. Se date e luoghi non sempre trovano un punto di incontro, il fattore su cui tutti concordano è il processo base della preparazione. Inizialmente la produzione di sake, realizzata per un piccolo pubblico o a livello famigliare, consisteva in una prima macinatura dei chicchi di riso. La macinatura era opera dell’intero villaggio; ogni persona masticava i chicchi per poi sputarli in una vasca comune. Così facendo, attraverso la masticazione il riso assorbiva gli enzimi necessari alla fermentazione. Dopo questo processo il riso veniva preso e cucinato in acqua pulita fino a raggiungere la consistenza di un purè. Seppur poco raffinato, questo processo è stato in grado di creare una bevanda che ha conquistato l’intera popolazione asiatica. Da essere utilizzata solo nelle pratiche religiose quindi, come per esempio nei riti di offerta agli dei o per la purificazione dei templi, è diventata la bevanda alcolica giapponese per eccellenza.
Incremento e sviluppo della produzione
Da essere una bevanda torbida e poco raffinata, il sake raggiunge altissimi livelli di qualità e popolarità nei secoli successivi. Il grande successo ha contribuito anche all’istituzione di un vero e proprio organismo per la sua preparazione nel palazzo imperiale di Kyoto. Da qui la necessità di creare una nuova figura professionale che viene chiamata Tōji, che è ancora oggi un soggetto che detiene una posizione di tutto rispetto nella società.
Il boom per il mercato di Sake giapponese
Verso la fine del XIX secolo, grazie all’apertura di numerose fabbriche produttrici di sake, questa bevanda vive il primo vero grande boom economico. Molte di queste fabbriche vengono instituite da ricchi proprietari terrieri, con lo scopo di sfruttare al meglio la sovrapproduzione di riso, ma poche di queste restano attive per molto tempo nel mercato. Il XX secolo a seguire vede infatti un periodo drastico, caratterizzato da un forte calo nella produzione della bevanda alcolica giapponese. La causa principale di questa crisi è dovuta ai due grandi conflitti mondiali. In questo scenario il riso viene destinato al sostentamento dei soldati, e di conseguenza risulta sempre meno disponibile per la produzione di sake. Per evitare la chiusura definitiva del mercato, il governo permette l’aggiunta di alcol puro e glucosio alla miscela di riso. Così nasce la ricetta sulla quale ancora oggi ci si basa per la produzione della bevanda.
Le tipologie di Sake giapponese
Oggi la bevanda alcolica giapponese più famosa al mondo conta diversi aromi e tipologie di realizzazione. Queste dipendono dalla qualità e dalla caratteristiche appartenenti alle diverse fabbriche di produzione distribuite in Sud e Nord America, Australia e Sud-est Asiatico. Tra le tante varianti è possibile citare il Kizakura Sake Bijito Junmai “GINJO”, un sake che tra note fruttate e profumate rende tutto l’emblema della bevanda tradizionale, e il Sake Bijito Junmai “SHU” che, sempre della stessa azienda produttrice, è un vino di riso 100% senza aggiunta di alcol, prodotto come da ricetta tradizionale.
